Det finns massor av olika varianter av oliver som kännetecknas av antingen regionen eller bearbetningsprocessen, men endast ett fåtal huvudsorter. Alla oliver går från grönt till svart och slutligen så skrynklas dem. En olivsort kan alltså producera olika varianter, exempelvis gröna oliver, svarta oliver eller skrynkliga oliver, de kan ligga i saltlag eller lagras i olja, en del med kärnor och en del utan kärnor.

De vanligaste sorterna

Kalamata – Det är den mest kända med sin goda smak & sitt mandelformade utseende.

Conservolia – Står för 80% av de grekiska bordsoliverna och är den mest kommersiella. Återfinns ofta med lokala namn såsom Volos, Amphissa, Agrinio, Stylida och Atalanti.

Megaritiki – Storleksmässigt ligger den från liten till medium och växer främst i regionen Attika.

Halkidikis – Dessa stora oliver växer i regionen Halkidiki och passar utmärkt till att ha fyllning i, t ex vitlök eller torkade tomater.

Throumba – Det finns många olika skrynkliga oliver i Grekland men det är denna svarta och oljiga från Thassos som är den mest kända.

Konsistens, lagra och förvara

Oliver i saltlag/vinäger har en fastare konsistens än de som ligger i olja. Oliverna i olja ger en rundare smak. Lagrade oliver kan man göra i naturell citronjuice, olivolja, fröolja, saltlag, citronsyra eller vinäger. Att förvara oliver efter att ha öppnat glasburken sker på olika sätt:

• Oliver i olivolja skall förvaras i köksskåp efter öppnandet.
• Oliver i saltlag förvaras i kylskåp.
• Throumbaoliver bör också förvaras i kylskåp.

Kalamata med kärnor​
vikt 1,5 kg
Art: 100312

MIX oliver
(kalamata ,Halkidikis)​
vikt 3,3 kg
Art: 100318